新华网广州3月24日电（吴涛 苏亦薇）从秦汉时的豆酱清，到唐代花色酱，到宋代的酱油，再到如今的头抽……酱油是数千年来中国餐饮不可或缺的鲜香密码。2023年中国餐饮收入超过5万亿元，为中国经济带来“烟火气”和温度。作为中式餐饮核心调味品的酱油也在不断的创新和传承中不断焕新升级，为中国餐饮这一巨大市场“增味”。

　　根据国家统计局数据，2023年全国餐饮收入超5.2万亿元，同比增长20.4%。龙年春节期间，餐饮消费继续呈现火爆态势。

　　在扩张中，餐饮市场的需求也在不断变化。“当前消费者越来越回归消费的本质，越来越追逐品质化。”联合利华饮食策划北亚区市场洞察主理人孙琦在由该机构举办的“领鉴鲜香 质敬味来”家乐头抽鲜上鲜专业助力鲜香焕新系列活动启动仪式上说。

　　孙琦说，根据3400名食客的调研数据追踪，当前中国餐饮市场小规模的就餐需求成倍上涨。2023年年中，2到3人的就餐场景超过了50%。与此同时，食客在择店的关注度上，味道、口味逐渐成为最重要要求，紧随其后的是价格和口碑。

　　参会专家认为，自古以来，人们对于鲜香、风味的探究不断递进，面对时代变化，唯有紧跟风味趋势。把握住时代的“口味”需求，是饭店餐厅和餐饮行业发展壮大的关键，而酱油等核心调味品的创新不可或缺。

　　中国食品发酵工业研究院首席专家王德良介绍，中国在西周时就有了酱油这一调味料，后来到秦汉时出现《齐民要术》中记载的“豆酱清”，唐代时有了“花色酱”，宋代第一次出现了“酱油”一词，到元代、明代时形成了产品系列更加完整的酱油。现在随着发酵技术发展，有了特别丰富的酱油家族。

　　“如今，要生产一款优质酱油，需要有优质的脱脂大豆等作为原料，还要有高水平酿造工艺，掌控好酿造温度、湿度、环境中微生物组成等。”王德良说。

　　广东省食文化研究会第四届理事会执行会长利永周说，全世界的餐饮和调味都不断地追求在历史每一个阶段与人结合，所有厨艺界和研究饮食行业发展的人，都要找到不同阶段的需求，而找到需求就需要在传承和创新中挖掘食客需求，洞察餐饮趋势。